Miso

Miso är en japansk sojaprodukt som framställs genom fermentering av sojabönor, havssalt och vatten under inverkan av mögelsvampen kōji, Aspergillus oryzae. Ofta tillsätts någon typ av spannmål och ibland även andra ingredienser.

Den tjocka pastan används bland annat tillsammans med dashi för framställning av misosoppa. Olika typer av Miso: De spannmål som tillsätts kan bland annat inkludera korn, hirs, ris, råg och vete. På senare tid har producenter i länder utanför Japan börjat sälja miso gjort på amaranth, hampa-frön och quinoa. Trots svårigheter på grund av det stora utbudet av japansk miso brukar den klassificeras utifrån spannmålstyp, färg, smak och region.

mugi - korn
tsubu - helt vete/korn
aka - röd, medelsmakrik,
den vanligaste hatchō - lagrad (eller rökt), starkast smak
shiro - söt, vit,
färsk genmai - brunt ris
awase - skiktad, typisk i supermarket
moromi - med bitar, hälsosam (kōji är inte blandad)
nanban - med bitar, söt, används till dippsåser
inaka - "lantlig" miso
taima - hampafrön
sobamugi - bovete
hadakamugi - råg
tōbanjan - kryddig, med influenser från koreansk matlagning
meri - gjord på pulpa från kottepalmer, buddhistisk tempel diet
gokoku - "5 korn": sojabönor, vete, korn, hirs och kolvhirs.